Restaurant Hewad: Gewürzpanorama

Das kleine Restaurant Hewad präsentiert afghanische Küche nach alten Familienrezepten mitten in der Stadt

Ahmad Qayum Nawabi ist ein eher stiller Mann. Er sitzt meist neben der Bar, wenn er nicht gerade in der Küche zu tun hat und zum Beispiel nach dem besten Reis der Welt schauen muss. Der Autor dieser Zeilen wurde vor rund zwei Jahrzehnten von einem Verwandten Ahmads in die Geheimnisse der afghanischen Küche eingeführt – ein ganz neuer Horizont eröffnete sich für den noch jüngeren Restaurantbesucher und -besprecher. Angesiedelt in einer Lokalität, die zuvor italienische und brasilianische Küche servierte, etwas verborgen zwischen Hauptfeuerwache, Baureferat-Hochhaus und Jakobsplatz gelegen, hat sich das kleine Restaurant Hewad seit rund drei Jahren gut etabliert – man sollte reservieren, um einen der circa 25 Plätze zu ergattern, die hier der Größe geschuldet in zwei Slots (18 und ab 20 Uhr) vergeben werden.

Die Familienverhältnisse der afghanischen Restaurants in München sind fast so weit verzweigt wie einst in der Heimat („Hewad“) – Ahmad lebt seit Jahren in München, hat 15 Jahre im verwandten Restaurant Chopan gekocht, das bereits vor Jahr(zehnt)en auf diesen Seiten vorgestellt wurde. Traditionelle Familienrezepte aus Großmutters Schatzkiste werden auch im Hewad serviert – auf moderne Trends wie Speisefarbe wird hier verzichtet, erklärt Neffe Haddi, der nicht nur für den Service zuständig ist. Es gehe um die Essenz einer traditionellen Küche – das Gewürzpanorama spielt hier eine Hauptrolle, beste Zutaten und sorgfältige Zubereitung sollen jeden Teller zum Genuss machen.

Dank der afghanischen Großmutter

Wir starten, auch aus nostalgischen Gründen (vielen Dank, Peter E., damals im „Pamir“), mit dem vielleicht besten Kürbisgericht (der aufmerksame Leser wird bemerken, dass beim Autor heute gern der Superlativ bemüht wird): „Borani Kadoo“ sind Stücke von einem „sanft geschmorten“ Kürbis in einer „süßlich, würzigen“ Tomaten-Safran-Soße, angerichtet auf einem „cremigen Quarkbett“ mit afghanischem Fladenbrot (7,50). Schöner als die Karte kann man es nicht beschreiben. Und es schmeckt, ja, fantastisch. Vielen Dank der afghanischen Großmutter, dass sie dem Autor das Babybrei-Kürbissuppen-Trauma (bereits vor Jahren) genommen – und in Erinnerung gebracht hat, wie das Fruchtgemüse auch schmecken kann.

Und jetzt kommt er, der berühmte Reis

Grundlage ist ein Basmati, der im Ofen praktisch unter ständiger Zugabe von Brühe gebacken wird. Im Hewad wird er in fünf verschiedenen Varianten angeboten: „Tschalau“, nach afghanischer Art, das heißt mit diversen Gewürzen wie Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt etc.; „Palau“, braun gebacken mit den erwähnten Gewürzen plus Nelken, Sternanis, Lorbeer; „Quabeli Palau“, mit zusätzlich Mandelsplittern, Karottenstreifen und Rosinen: „Samarod Palau“ mit Spinat und „hauseigenen“ Gewürzen und „Narendj Palau“, mit Mandeln und süß-pikanter Bitterorangenschale.

Dazu werden Lamm und Huhn in diversen Variationen und zwei Zubereitungsarten gereicht: geschmort und vom Grill. „Quabeli Wa Badenjan Borani“ heißt die gegrillte Hähnchenbrust mit „Quabeli Palau“-Reis, gebratenen Auberginen und einer Tomaten-Zwiebelsoße auf Quarkbett (18,90). Einfach sehr gut. Was für ein Geschmackspanorama – alle Gewürznoten sind aufgrund der schonenden Zubereitung immer noch vorhanden, ohne das Gericht zu dominieren. Das gilt auch für das Lamm – sanft geschmort, dazu diesmal der Bitterorangenschalen-Reis, konnte es auf ganzer Linie überzeugen. Erwähnenswert ist auch der raffiniert gewürzte Spinat als Beilage – überhaupt kann man sich hier seinen Teller über die regulären Empfehlungen hinaus auch selbst zusammenstellen. Nicht unerwähnt, weil ebenfalls richtig gut, sollte auch die Hewad-Interpretation des afghanischen Nationalgerichts sein: „Mantu“ sind Teigtaschen (erinnern entfernt an Gyoza), die mit einer würzigen Hackfleisch- und Zwiebel-Farce gefüllt sind, und mit einer Linsensoße auf Quark serviert werden.

Fazit: Küchenchef und Inhaber Ahmad Qayum Nawabi betört in seinem Restaurant bereits mit dem Duft der Speisen die kulinarischen Sinne – durch die jahrzehntelang geschulte Zubereitung, kann der Genießer hier in eine faszinierende (Ess-)Kultur eintauchen, die auf höchst subtile Art mit Aromen spielt. Das Spektrum liegt auf einem Wechsel zwischen süß und pikant, ohne übertriebene Schärfe. Selten so gut gegessen in letzter Zeit. Eine neue Heimat – zumindest kulinarisch.