Auf dem Viktualienmarkt hat in der Metzgerzeile die 1. Münchner Wagyu-Fleischboutique eröffnet
Es gibt gute Gründe, dass Fleisch bevorzugt in bester Qualität genossen werden soll – Tierwohl ist ein naheliegender, denn abgesehen vom moralischen Aspekt: je besser es den Tieren geht, desto größer ist natürlich auch der Genuss. Die Speerspitze, was diesen betrifft, ist seit einigen Jahres das Fleisch der japanischen Wagyu-Rinder, das weltweit trotz hoher Preise einen kulinarischen Siegeszug angetreten hat. Auch im Umland Münchens hat sich in dieser Beziehung etwas getan: Franz Kirchner hat vor zehn Jahren einen al- ten Hof in Westerberg bei Ebersberg saniert und eine tiergerechte Wagyu-Rinder-Zucht gestartet. Am Anfang wäre es nicht einfach gewesen, seine Vision umzusetzen, erklärt Kirchner bei der Eröffnung der sogenannten „Fleisch Boutique“ in der Metzgerzeile am Viktualienmarkt – diese ist ein langgehegter Traum von einem eigenen Laden mitten in der Stadt, der auch optisch höchst ansprechend daherkommt mit Decken-Fresko und portugiesischen Fliesen.
Unterstützt wird er hierbei von Betriebsleiter Georg Schlagbauer, der als Metzgermeister Expertise mitbringt, und nebenan bereits einen eigenen Laden hatte. Der ehemaligen CSU-Stadtrat, der über Drogen stolperte, sieht das Ganze auch als neue Chance, war nachzulesen. Zurück zum Tier: Mittlerweile grasen rund 300 Tiere auf Kirchners Hof, alles reinrassige Fullblood Wagyu-Rinder aus exklusiver japanischer Genetik, keine Kreuzungstiere, berichtet der stolze Züchter.
Dass das Fleisch rund dreimal so teuer ist wie normales, hochqualitatives Rindfleisch, erklärt Kirchner mit der stressfreien, artgerechten Aufzucht und Mutterkuhhaltung nach ökologischen Gesichtspunkten, die doppelt so lange dauert wie normal (48 Monate). Die Tiere sind das ganze Jahr auf der Weide, bekommen nur bestes Gras zu fressen – die „Produktionsmethoden“ würden vollständig den tierischen Bedürfnissen angepasst. Das Wagyu-Fleisch ist bekannt für seine schöne Marmorierung; sein Fleisch würde zwischen Stufe 7 und 8 liegen auf der gezeigten Schautafel mit zehn Positionen – eine 10 würden die Leute hierzulande wenig schätzen, der Fettanteil wäre so hoch, als „würde man in Butter beißen“.
Überhaupt müsste man das Fleisch, natürlich auch wegen eines dreistelligen Kilopreises (Strip Loin-Rumpsteak) im Verkauf „missionieren“ – das heißt, der in Deutschland immer noch vorherrschenden „Geiz ist geil“-Mentalität, durch Aufklärung entgegentreten. Und wie schmeckt’s? Das zum Probieren mitgegebene (Danke!) Rumpsteak im Wert von rund 60 Euro (295 gr.) wurde daheim ca. eine Minute von jeder Seite und dem Fettrand in einer ultraheißen Pfanne scharf angebraten, danach zum Ruhen für ca. 10 Min in den 100 Grad warmen Ofen geschoben und einmal gewendet. Was soll man sagen: bereits pur, ohne alles, schmilzt das medium-rare gegarte, danach in dünne Scheiben geschnittene Fleisch auf der Zunge. Etwas hochwertige Butter und Fleur de Sel verstärken noch den intensiven, fast bisschen karamellartigen Fleischgeschmack. Ob es seinen Preis wert ist, liegt am Gaumen des Genießers. Und natürlich gibt es bei der Wagyu Fleisch Boutique nicht nur Steak – es geht auch ganz einfach: mit Fleischpflanzerl- und Leberkäse-Semmeln (4,90/3,90). Da kann man dann schon mal bisschen reinschmecken.
Weitere Infos unter https://www.westerberger-fullblood.de